¿Cómo te sientes al asumir el rol de chef en «Puerta Sevilla»?

Me siento agradecida por la confianza que han depositado en mí. Es un gran reto asumir la gestión de la cocina de Puerta Sevilla que ya cuenta con una gran andadura y nombre en la ciudad. Y al mismo tiempo entusiasmada con el proyecto.

¿Cuál es tu estilo culinario y cómo se relaciona con la cocina tradicional de Córdoba?

En mi cocina me gusta hacer sinergias con ingredientes o técnicas de influencia peruana o asiática que a priori no podrían encuadrarse dentro de la cocina tradicional cordobesa. Pero aquí me gustaría puntualizar, para mí la cocina tradicional es la del fuego lento, la de no tener prisa en el proceso, en definitiva respetar el producto para sacar lo mejor de él. Sin duda estamos en Córdoba, donde la tradición nos lleva a pensar en un rabo de toro, pero también somos ciudad acogedora por excelencia de otras civilizaciones, por lo que me gusta filtrar esa tradición a través de mi cocina y de ahí que se me “escapen” algún que otro ingrediente o técnica no tan tradicional aunque siempre manteniendo ese respeto por el producto.

¿Qué cambios planeas implementar en el menú del restaurante?

Uno de los principales cambios será ofrecer una carta con menos referencias, eso nos va a permitir ser más flexibles pudiendo ofrecer recomendaciones ajustadas al producto de temporada. 

¿Cómo te aseguras de utilizar ingredientes frescos y de calidad en tus platos?

El contacto directo con los proveedores te garantiza contar con un producto de calidad, proximidad y de temporada. De ahí que el elaborar un plato no sólo sea trabajar desde la cocina sino salir al mercado y tener un trato cercano con productores.

¿Cómo involucras a tu equipo en el proceso creativo de crear nuevos platos?

Si tengo una cosa clara tanto en mi trabajo como a nivel personal, es que el escuchar, tomar en consideración y ver otros puntos de vista diferente al tuyo es algo que engrandece un proyecto. Invierto tiempo en transmitir al equipo de cocina qué es lo que pretendo conseguir con un plato nuevo, planteo la materia prima principal y de ahí hacemos un braimstorming. Después llegan las pruebas, donde podemos descartar o quedarnos con lo que nos gusta. Considero que no hay mejor forma de trabajar y sacar el máximo partido al equipo de cocina que haciéndolo partícipe de todo el proceso. 

¿Cuál es tu plato favorito del menú actual y cuál es tu plato favorito para cocinar?

A día de hoy contamos con una recomendación de guiso de portobello que está entre mis favoritos y en estos días de frío es una de las mejores opciones. Respecto a lo que más me gusta cocinar, están los fondos, sofritos y elaboraciones base que son las que realmente dan el toque de calidad al plato.

¿Qué te motiva en tu carrera como chef?

Mi propia vocación hacia la cocina es mi motor para asumir proyectos como el de Puerta Sevilla. 

¿Cómo te mantienes actualizado en las tendencias culinarias actuales?

Me gusta actualizar conocimientos con algún curso específico en materia de cocina. En casa contamos con una amplia biblioteca gastronómica donde siempre buscar inspiración y ampliar conocimiento.

¿Tienes alguna experiencia previa en cocina andaluza?

Mi experiencia previa no ha sido en resturantes sólo con cocina andaluza, aunque sí que he trabajado con producto de la tierra y platos como salmorejo, mazamorra o rabo de toro que sí se consideran andaluces por excelencia.

¿Qué metas tienes para el futuro del restaurante y cómo planeas alcanzarlas?

Puerta Sevilla ya cuenta con una huella y una seña de identidad que para mí se basa en un producto de calidad, pescado fresco diario y referente en cocina cordobesa, así que vamos a afianzar esa línea y actualizar la visión de la cocina tradicional con nuevos matices y técnicas.